From growing to drinking

Οι καρποί του καφέ προέρχονται από τα δέντρα του γένους Καφέα. Μέχρι σήμερα, έχουν αναγνωριστεί 124 είδη, από τα οποία μόνο η Arabica και η Robusta καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς. Το καφεόδεντρο φύεται σε περίπου 70 χώρες, κοντά στη ζώνη του Ισημερινού και απαιτεί τροπικό κλίμα και υψηλό υψόμετρο, τα οποία καθορίζουν την ποιότητα και τη γεύση του καφέ. Ο «κόκκος καφέ» είναι ο σπόρος του καφεόδεντρου, ο οποίος ωριμάζοντας γίνεται κόκκινος και φτάνει στο μέγεθος ενός κερασιού.

Ο καφές της ποικιλίας Arabica είναι απαλός και αρωματικός, και αντιπροσωπεύει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής. Τα καφεόδεντρα αυτά μεγαλώνουν σε μεγάλα υψόμετρα και είναι πολύ ευαίσθητα στις κλιματολογικές συνθήκες. Το υπόλοιπο 30% της παγκόσμιας παραγωγής αποτελείται από την ποικιλία Robusta, ο κόκκος της οποίας είναι πολύ πιο ανθεκτικός, και περιέχει σχεδόν τη διπλάσια ποσότητα καφεΐνης από τον κόκκο της Arabica.

Σ’ όποια εποχή του χρόνου κι αν βρισκόμαστε, πάντα γίνεται συγκομιδή της Arabica και της Robusta σε κάποιο σημείο του πλανήτη. Ένα υγιές καφεόδεντρο παράγει από 1 έως 5 κιλά καρπούς ανά εποχή. Για την παραγωγή 1 κιλού κόκκων καφέ, χρειαζόμαστε περίπου 5 με 6 κιλά καρπούς, οι οποίοι συλλέγονται είτε με το χέρι, είτε μηχανικά, με τη χρήση ειδικών οχημάτων.

Για να απομονώσουμε τους πράσινους κόκκους, τα κεράσια του καφέ πρέπει να υποστούν επεξεργασία, μια διαδικασία που πρέπει να γίνει με μεγάλη προσοχή, για να μην καταστραφούν οι καρποί. Οι καρποί του καφέ έχουν πιο γλυκιά γεύση όταν είναι ώριμοι, και η επεξεργασία τους πρέπει να γίνει μέσα σε μερικές ώρες από τη συγκομιδή, ώστε να διατηρηθεί η ποιότητά τους.

Η καφεΐνη είναι μια άοσμη, ελαφρώς πικρή ουσία. Στη φυσική μορφή του καφέ, αποτελεί ένα φυσικό διεγερτικό που, μόλις καταναλωθεί, επιδρά άμεσα στο κεντρικό νευρικό σύστημα, και αποβάλλεται εξίσου γρήγορα από τον οργανισμό. Η μέθοδος απομάκρυνσης της καφεΐνης από τους πράσινους κόκκους του καφέ πριν το καβούρδισμα ονομάζεται αποκαφεϊνοποίηση.

Θεωρείται το σημαντικότερο στάδιο και απαιτεί ταλέντο από τον καφεκόπτη . Με το καβούρδισμα οι κόκκοι αλλάζουν μορφή και μέγεθος αναδίδοντας άρωμα. Στα πρώτα λεπτά, ο καφές κιτρινίζει ενώ το νερό που περιέχουν οι κόκκοι εξατμίζεται. Σύντομα ακούγεται το πρώτο «κρακ», του κόκκου που σκάει και αποτελεί μια ηχητική «πληροφορία» σε συνδυασμό με την όψη και το άρωμα των κόκκων για το στάδιο του καβουρδίσματος. Ένα δεύτερο «κρακ» ακούγεται 3 με 5 λεπτά αργότερα, όταν η διαδικασία ολοκληρωθεί.

Η διαδικασία αρωματισμού πραγματοποιείται 4 με 5 μέρες μετά το καβούρδισμα, για να έχουν προλάβει οι κόκκοι να αποβάλλουν το διοξείδιο του άνθρακα που συνεχίζουν να παράγουν. Πρόκειται για φυτικά αρώματα, τα οποία έχουν σαν βάση τους τα έλαια ή την αλκοόλη. Τα αρωματικά υγρά αναμειγνύονται και επικαλύπτουν τους καβουρδισμένους κόκκους. Τα αρώματα απελευθερώνονται και αναδεικνύονται ακόμα περισσότερο, όταν αλέθεται και παρασκευάζεται ο καφές.

Η παραγωγή του στιγμιαίου καφέ ακολουθεί όλα τα στάδια επεξεργασίας μέχρι και την άλεση, όπου διαφορετικές ποικιλίες καβουρδισμένου καφέ ενώνονται, φτιάχνοντας ένα χαρμάνι, το οποίο αλέθεται και ενώνεται με ζεστό νερό, δημιουργώντας μια πελώρια κούπα καφέ. Το μείγμα που προκύπτει φιλτράρεται προκειμένου να αφαιρεθούν όλα τα μη διαλυτά σωματίδια. Έπειτα, η υγρασία του μείγματος αφαιρείται σταδιακά με ζεστό ή ψυχρό αέρα, δημιουργώντας την τελική σκόνη στιγμιαίου καφέ.

Χαρμάνι είναι το μείγμα κόκκων καφέ από διάφορες ποικιλίες, ενώ ο καφές συγκεκριμένης προέλευσης (μονοποικιλιακός) είναι ο καφές που προέρχεται από μια χώρα, ένα συνεταιρισμό ή μια φάρμα. Το χαρμάνιασμα συνδυάζει χαρακτηριστικά από διαφορετικούς καφέδες, ώστε να δημιουργηθεί το «ιδανικό» φλιτζάνι. Στο βιομηχανικό κλάδο, τα συστατικά και οι αναλογίες στα χαρμάνια είναι μυστικά που «φυλάσσονται» καλά, και οι συσκευασίες δεν αναγράφουν το είδος ή την προέλευση των κόκκων.

Οι εχθροί του καφέ είναι το οξυγόνο, η ζέστη, το φως, η υγρασία και οι έντονες οσμές. Από το καβούρδισμα μέχρι τη διάθεση, δεν θα πρέπει να περάσουν πάνω από 15 ημέρες. Στα Καφεκοπτεία Λουμίδη, όλοι οι καφέδες σφραγίζονται σε συσκευασίες προστατευτικής ατμόσφαιρας, με ειδική βαλβίδα που επιτρέπει την εκτόνωση του διοξειδίου του άνθρακα χωρίς, παράλληλα, να εισέρχεται οξυγόνο. Έτσι, ο καφές διατηρείται πραγματικά αναλλοίωτος, αρωματικός και φρέσκος έως και 12 μήνες.

Σκοπός της άλεσης είναι η σύνθλιψη των κόκκων, προκειμένου το νερό να εκχυλίσει το μέγιστο των ουσιών του καφέ. Για κάθε τύπο καφέ χρησιμοποιείται και η αντίστοιχη μηχανή άλεσης. Η ποιότητα της άλεσης επηρεάζει άμεσα την ποιότητα του καφέ έτσι είναι απαραίτητη η ορθή λειτουργία, η ρύθμιση και η συντήρηση του μύλου. Αφού αγοραστεί, ο καφές πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο, σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, μακριά από έντονες οσμές, έως και δύο βδομάδες από την ημέρα άλεσης του.

Ένα φλιτζάνι καφέ αποτελείται από 98% έως 99% νερό, η ποιότητα του οποίου παίζει, σημαντικό ρόλο στη γεύση: το νερό θα πρέπει, λοιπόν, να είναι διαυγές και να μη μυρίζει. Ο συνδυασμός των μεταλλικών στοιχείων, των αλάτων και των μετάλλων που μπορεί να επηρεάσουν το ρόφημα γίνονται αντιληπτά είτε με το μάτι, είτε στη γεύση. Η ποιότητα εξαρτάται επίσης από την ποιότητα και τη φρεσκάδα των κόκκων, την άλεση, τη μηχανή και την κούπα ή το φλιτζάνι.

Στη βιομηχανία του καφέ χρησιμοποιείται η μέθοδος της γευστικής δοκιμής, για τον έλεγχο της ποιότητας των κόκκων. Ο καφές βαθμολογείται από το 0 έως το 100, με βάση τα γευστικά του χαρακτηριστικά και το πλήθος των ελαττωμάτων του. Η διαδικασία του «cupping» είναι αναπόσπαστο κομμάτι της αλυσίδας: η αξιολόγηση του αρώματος του φρεσκοαλεσμένου καφέ, το σώμα, η γεύση, το άρωμα στο φλιτζάνι αλλά και η επίγευση, αποτελούν τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την «προσωπικότητα» του καφέ.