Καφεόδεντρο
H Ζώνη του Καφέ  
 
Ο καφές παράγεται στην ζώνη του Ισημερινού μεταξύ των Τροπικών του Καρκίνου και του Αιγόκερου
 Παρόλο που οι περισσότεροι πίνουμε καθημερινά καφέ, ελάχιστοι γνωρίζουμε πως μοιάζει ένα δέντρο καφέ. Το καφεόδεντρο είναι ένα πολυετές αειθαλές δενδρύλλιο, καλυμμένο με σκούρο-πράσινα, μαλακά φύλλα που φυτρώνουν σε παράλληλα ζευγάρια. Μπορεί να φτάσει και τα 9 μέτρα, αλλά συνήθως το ύψος του διατηρείται στα 2 με 4 μέτρα, ώστε να διευκολύνεται η συγκομιδή. Χρειάζεται 3 με 4 χρόνια μετά το φύτεμα για να μπορέσει το δέντρο να παράγει καρπό. Τα άνθη του είναι λευκά και το άρωμα τους μοιάζει με αυτό του γιασεμιού. Αφού πέσουν τα πέταλα των λουλουδιών, ο καρπός του καφεόδεντρου χρειάζεται 6 με 7 μήνες για να ωριμάσει. Το δέντρο έχει την ιδιαιτερότητα να παράγει συνεχώς, φέροντας ταυτόχρονα άνθη και καρπούς, άλλους ώριμους και άλλους άγουρους. Κάθε καφεόδεντρο μπορεί να παράγει από μισό μέχρι ένα κιλό καφέ κάθε χρόνο.

Το καφεόδεντρο απαιτεί υγρό τροπικό κλίμα με γόνιμο έδαφος, άφθονες βροχές και υψόμετρο 1.300 με 2.500 μέτρων. Ευδοκιμεί καλύτερα σε περιοχές στην ζώνη του Ισημερινού, μεταξύ των  Τροπικών του Καρκίνου και του Αιγόκερου. Το έδαφος, οι κλιματολογικές συνθήκες και το υψόμετρο καθορίζουν την ποιότητα και γεύση του καφέ.



Ποικιλίες Καφέ

Ο καφές έχει δύο κύριες ποικιλίες: Arabica και Robusta. Η ποικιλία Arabica προέρχεται από τα Αιθιοπικά καφεόδεντρα και θεωρείται η καλύτερη. Ο καφές αυτής της ποικιλίας είναι απαλός και αρωματικός και αντιπροσωπεύει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής. Τα καφεόδεντρα αυτά μεγαλώνουν σε μεγάλα υψόμετρα (μέχρι 1.900 μέτρα) και είναι πολύ ευαίσθητα στις κλιματολογικές συνθήκες και ιδιαίτερα στο παγετό. 

Το 30% της παγκόσμιας παραγωγής αποτελείται από την ποικιλία Robusta. Ο κόκκος είναι μικρότερος, πιο στρόγγυλος και πιο ανθεκτικός. Καλλιεργείται σε χαμηλότερα υψόμετρα ενώ περιέχει σχεδόν διπλάσια ποσότητα καφεΐνης από τον κόκκο της Arabica. Αυτέ οι ιδιαιτερότητες δίνουν στον καφέ Robusta μια πικρή γεύση. Οι κυριότερες περιοχές παραγωγής είναι η Βραζιλία και η Νοτιανατολική Ασία. Χρησιμοποιείται από τις μεγάλες εταιρείες για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ.

Οι ειδικοί του καφέ συζητούν για τους κόκκους όπως οι οινολόγοι συζητούν για τις διάφορες ποικιλίες κρασιών. Οι καφέδες από την Αφρική και την Αραβία χαρακτηρίζονται ως “σύνθετοι με δυνατούς και ζωηρούς τόνους” ενώ από την Λατινική Αμερική χαρακτηρίζονται ως “απαλοί με έντονο άρωμα”. Οι καφέδες από την Νοτιοανατολική Ασία έχουν συνήθως “γήινους τόνους και γεμάτο σώμα”. 

Φυσικά, πολλοί καφέδες αποτελούν χαρμάνια από διαφορετικές ποικιλίες δημιουργώντας ένα πιο σύνθετο φλιτζάνι γεύσεων και αρωμάτων.




Από πράσινο φρούτο σε κόκκινο κεράσι


Άγουρα και γινωμένα κεράσια καφέ
Αυτό που αποκαλούμε κόκκο καφέ είναι ουσιαστικά ο σπόρος ενός φρούτου σαν κεράσι. Τα δέντρα του καφέ παράγουν καρπούς που ονομάζονται κεράσια. Ωριμάζοντας, ο καρπός κιτρινίζει και μετά αποκτά ένα όμορφο κόκκινο χρώμα και το μέγεθος ενός κερασιού – γι’ αυτό το λόγο αποκαλούμε τον καρπό του καφέ «κεράσι».  Το κεράσι προστατεύεται από ένα χοντρό δέρμα που το περιβάλει, το λεγόμενο εξωκάρπιο. Ο καρπός αποτελείται από λευκοκίτρινη γλυκιά σάρκα, το μεσοκάρπιο,  με δύο ενωμένα οβάλ σπέρματα. Κάθε σπέρμα προστατεύεται από ένα αχνοκίτρινο περίβλημα, το ενδοκάρπιο, απαραίτητο στη βλάστηση και ένα λεπτό μεμβρανώδη υμένα, το σπερμόδερμα, που είναι το αρσενικό στοιχείο του φυτού και επιτρέπει την ανάπτυξη του εμβρύου.


Οι αγρότες μπορούν να μαζέψουν από 45 με 90 κιλά κεράσια καφέ την ημέρα. Μόνο το 20% αυτού του βάρους είναι ο πραγματικός κόκκος.

Η συγκομιδή του καφέ γίνεται συνήθως μία φορά τον χρόνο. Η περίοδος διαφέρει ανάλογα με την γεωγραφική ζώνη. Οι περιοχές βόρεια από τον Ισημερινό έχουν συγκομιδή από Σεπτέμβριο μέχρι και Μάρτιο, ενώ οι περιοχές νότια από τον Ισημερινό, μεταξύ Απριλίου και Μάιου. Ο καφές συνήθως συλλέγεται με το χέρι, είτε με την μέθοδο stripping (απογύμνωση) κατά την οποία μαζεύονται όλα τα κεράσια του κλαδιού με μιας, είτε με την μέθοδο picking (διαλογή) όπου γίνεται επιλεγμένη συλλογή των ώριμων μονάχα κερασιών. Η δεύτερη μέθοδος είναι σαφώς πιο ακριβή και γι αυτό χρησιμοποιείται μονάχα για τον καφέ Arabica.
Μόλις συλλεχθούν, οι καρποί πρέπει να επεξεργαστούν το συντομότερο.