Επεξεργασία

Αμέσως μετά την συγκομιδή είναι ώρα για επεξεργασία. Αυτή γίνεται σύμφωνα με δύο τεχνικές:

Ξηρή Μέθοδος – Με την απλή και φθηνή αυτή μέθοδος απλώνονται οι καρποί στον ήλιο για να ξεραθούν. Κατά την διάρκεια των 7 με 10 ημερών που ξεραίνονται, ανακατεύονται τακτικά ώσπου η υγρασίας τους να κατέβει στο 11%. Οι καρποί σκουραίνουν και σκληραίνουν ενώ οι κόκκοι του καφέ παραμένουν φυλακισμένοι στο εσωτερικό τους. Έχουνε πια στεγνώσει καλά όταν ακούγονται να χτυπάνε καθώς κουνάμε τον καρπό.

Υγρή Μέθοδος
Η κύρια διαφορά μεταξύ της υγρής και της ξηρής μεθόδου είναι ότι στην υγρή μέθοδο, οι σπόροι διαχωρίζονται από τον πολτό του καρπού μέσα σε 24 ώρες από την συγκομιδή από ειδικές μηχανές με κυλίνδρους ή δίσκους.
Στη συνέχεια τοποθετούνται σε δεξαμενές για 12 με 48 ώρες, όπου με ζύμωση απομακρύνονται τα τελευταία μέρη του πολτού που έχουν μείνει κολλημένα πάνω στους σπόρους. Τέλος, ξηραίνονται με έκθεση στον ήλιο ή σε ξηραντικές μηχανές με αέρα.

Οι καρποί ζυμώνονται σε δεξαμενές
Απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν

 Όταν οι καρποί έχουν ξεραθεί, όλα τα υπόλοιπα περιβλήματα του σπόρου απομακρύνονται μηχανικά (η μέθοδος λέγεται αποφλοίωση) Πολλές φορές οι κόκκοι γυαλίζονται ώστε να αφαιρεθεί μια τελευταία ασημένια μεμβράνη και για να είναι πιο εμφανίσιμοι. Τέλος οι κόκκοι ταξινομούνται ανάλογα με το μέγεθός τους, το σχήμα τους και το χρώμα τους. Η ταξινόμηση γίνεται είτε με το χέρι καθώς περνάνε πάνω σε μεταφορική ταινία, είτε με μηχάνημα αέρα που χωρίζει τους ελαφρούς (κατώτερους) από τους πιο βαρύς κόκκους.
Ο καφές συσκευάζεται ωμός (πράσινο καφές) σε σάκους από λινάτσα ή σιζάλ, περιεκτικότητας εξήντα ή εβδομήντα κιλών. Περίπου 7 εκατομμύρια τόνοι πράσινου καφέ διακινούνται παγκοσμίως κάθε χρόνο.


Καβούρδισμα

Το καβούρδισμα είναι αναμφισβήτητα η πιο ευαίσθητη φάση σε όλη την πορεία επεξεργασίας του καφέ. Ο ωμός καφές θερμαίνεται σταδιακά σε καβουρδιστήρια χωρητικότητας 5 έως 240 κιλών. Σε είκοσι λεπτά η θερμοκρασία του καφέ έχει φτάσει τους 250 βαθμούς Κελσίου. Η συνεχή ανάδευση μέσα στον κάδο είναι απαραίτητη για να μην «αρπάξει» ο καφές. 

Οι κόκκοι στην αρχή κιτρινίζουν και μεγάλο μέρος της υγρασίας τους εξατμίζεται. Μετά από 8 περίπου λεπτά οι κόκκοι κάνουν το πρώτο «κρακ» και διπλασιάζονται σε μέγεθος. Στους 200 βαθμούς αποκτούν ένα βαθύ καστανό χρώμα καθώς οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που περιέχουν αρχίζουν να καραμελοποιούνται. Η φυσικο-χημική αντίδραση «de Maillard» ή πυρόλυση,  είναι αυτή που δημιουργεί την εντυπωσιακή γεύση και το γνωστό άρωμα του καφέ.  Ένα δεύτερο «κρακ» ακούγεται 3 με 5 λεπτά αργότερα, όταν η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί. 

Το καβούρδισμα του καφέ θεωρείται από πολλούς τέχνη. Το ταλέντο του καφεκόπτη έγκειται στην ικανότητά του να χρησιμοποιήσει την ακοή, την όραση και την όσφρηση για να κρίνει ποια είναι η ακριβής στιγμή όπου θα πρέπει να διακοπεί το καβούρδισμα. Ο χρόνος καβουρδίσματος επηρεάζει το χρώμα και την γεύση του καφέ στο φλιτζάνι, γι' αυτό η διαδικασία που ακολουθείτε εξαρτάται από τον επιθυμητό τύπο του καφέ. Ο «Γαλλικός» απαιτεί συνήθως ένα σκούρο-καστανό καβούρδισμα, ενώ ο «Αμερικάνικος» ένα μέτριο χρώμα καφέ. Ο «Espresso» είναι από τους πιο σκούρους καφέδες.

Στις μέρες μας, η διαδικασία του καβουρδίσματος έχει επωφεληθεί από την σημαντική τεχνολογική πρόοδο. Στις μεγάλες παραγωγικές μονάδες συστήματα υπολογιστών ελέγχουν την όλη διαδικασία. Όμως ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει ουσιαστικός: ο καφεκόπτης είναι αυτός που κρίνει το βαθμό καβουρδίσματος και το χρώμα των κόκκων. Αυτό το άγρυπνο βλέμμα είναι προϊόν μεγάλης πείρας γιατί κανείς δεν γεννιέται καφεκόπτης!



















Το Καβουρδιστήρι μετατρέπει τους άγουρους και πράσινους κόκκους του καφέ στους αρωματικούς κόκκους που πουλάνε τα Καφεκοπτεία



Πριν και Μετά: Πράσινοι και Καβουρδισμένοι κόκκοι